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fuego.
La base se puede preparar con atelación y dejar unas horas en la heladera
sin problema.
Preparación de la salsa de vino blanco:
Medir 1/2 ltr base (velouté) de fumet de pescado y mezclarlo con el vino,
reducir a valor de 2 cuch. soperas; ligar con las yemas de huevo que habrán
sido bien mezcladas previamente con la crema fresca..
Pasar la salsa por una estameña y volverla a poner en una cacerolita a fuego
suave sin cesar de remover con un batidor. Calentar hasta que llega casi a
ebullición y terminar fuera del fuego agregando 100 grs. De mantequilla
removiendo hasta que la salsa esté bien homogénea.
Sacaremos la lubina de la olla en su bandeja. Cortaremos la cabeja y la
cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y la piel. Levantaremos
cuidadosamente los filetes que serviremos con la salsa de vino blanco y unas
patatitas al vapor.
81 CERDO AGRI-DULCE
Para 4
600 grs de solomillo de cerdo
2 dientes de ajo prensados
1 pedacito de gengibre fresco
2 pimentos colorados, pequeños, pueden ser algo (pero no muy) picantes
80 grs de piña o ananás fresca o de lata
3 c. sop. de jerez fino
3 c. sop. de salsa de amarilla de soja
1 c. sop. de salsa de soja usual
1 buena pizca de azúcar
1 c.sop. de zumo de lima (o de limón)
2 cebolletas picadas
3 c. sop. de aceite de cacahuetes o de girasol
Empezaremos cortando la carne en cubos de 2.5 cm. +/-. Para los que no
tengan mayores problemas de colesterol el solomillo de cerdo puede ser
reemplazado por carne del pescuezo desgrasada, más jugosa.
Pondremos en la mesada 5 tazoncitos para disponer los distintos ingredientes
necesarios para facilitar su integración en la obra.
En el primero pondremos los dientes de ajo prensados o bien picaditos, la
raíz de jengibre cortada en bastoncitos (volumen correspondiente a 3
terrones de azúcar) y los pimientos cortados también.
En el segundo irá la o las rodajas de piña cortada eb cubitos.
En el tercero las dos salsas soja. Si no encontráis salsa de soja amarilla,
pues aumentaremos simplemente la cantidad de la otra.
La cuarta taza reunirá una buena pizca de azúcar, un chorrito de salsa soja
y el zumo de lima y en el cuarto tazoncito quedará la cebolleta picada muy
fina, tipo cebollino.
Pondremos a calentar una sartén de paredes altas (un "sautoir" francés) o un
wok hasta que unas gotas de aguas vertidas en el perleen escurridizas por su
fondo. Echaremos entonces el aceite y de seguida la carne de cerdo.
Precaucionalmente convendría freír la carne en 2 o 3 porciones para evitar
que sude. Una vez que la porción entera haya adquirido un suave color
playero le agregaremos el contenido del bol n° 1 y haremos saltar todo
durante 2 minutos revolviendo vigorosamente. Integraremos inmediatamente los
tazones 2 y al cabo de 30 segundos el n° 3. Mantendremos un calor infernal y
revolveremos todo durante 1 minuto. A los primeros signos de evaporación del
líquido incorporaremos los últimos ingredientes aromáticos del tazón n° 4,
retiraremos la sartén-sautoir-wok del fuego y mezclaremos bien su contenido.
Se sirve con fideos finos asiáticos de arroz o de soja o arroz Basmati.
82 Oeuf Stroganoff Solomillo de buey Stroganoff
Para 4-5 personas
1 kg de solomillo de buey
1 c. sopera de mostaza en polvo
1 c. sopera de azúcar
2 c. café de sal
5 c. soperas de aceite de oliva
350 grs de cebolla entera cortada en rodajas finas
450 grs de champiñones de paris frescos
1 c. café de pimienta blanca
0.5 dl de crema de leche espesa
Mezclaremos en un tazón la mostaza, la mitad del azúcar, un pizca de sal y
agua caliente suficiente para hacer una pasta. Reservar durante 15 min. para
que madure.
Cortaremos el solomillo en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego las rodajas
en bastones de 0.5 cm de ancho.
Separaremos los anillos de las rodajas de cebolla. Cortaremos los champiñnes
limpios en láminas de este espesor " ". Si la crema fuese un poco líquida
(yo llamo espesa a la crema con 45% de grasa) espesarla con un poco de
maizena.
Calentaremos la mitad del aceite en una sartén de buen fondo y cuando esté
bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y los champiñones laminados.
Mezclar bien, bajar el fuego y cubrir la sartén. Dejaremos murmurar durante
20 a 30 min vigilando que nada se queme. Sacar entonces la verdura y
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